Pralinen

Diese Seite ist für Genießer genau richtig.

Yoghurette Pralinen ohne Alkohol für Kinder


Erdbeer-Yoghurette-Pralinen






Vanilla Kiss- Varianten mit und ohne Eierlikör 


Rezept Vanilla Kiss 

125 ml Sahne
3 EL (Burbon)Vanillezucker 
300 g weiße Schoki oder Kuvertüre
Mark 1er Vanilleschote
(ca. 50-70 ml. Eierlikör)
Füllung reicht für etwa 85 Herzen
Anleitung: Siehe unten



Vanilla Kiss mit Eierlikör verfeinert/ Pandaoptik


Vanilla Kiss Variante
manche haben leider ein paar Kristalle.. aber so ist das bei Handarbeit.


Irish Coffe- Trüffel 


Rezept Irish Coffee

800 g dunkle Schokolade oder Kuvertüre für Hohlformen (ca.)
70 g Sahne
1 Beutel Jacobs Krönung Instant Kaffee
100 g dunkle Schokolade oder Kuvertüre
55g Sahne
140 g weiße Schokolade/ Kuvertüre
ca. 50 ml Whiskey (Jameson...)


Rezeptzubereitung erfolgt in mehreren Teilschritten.

Achtung: Schokoladenmenge stimmt bei den Hohlformen nie ganz genau, da ich immer mehrere Sorten auf einmal mache, kann ich es nicht ganz genau bestimmen, aber Reste einfach in eine Vespertüte aus Plastik füllen und zuknoten, kann später wieder erwärmt und durch Abschneiden einer Ecke zum Fein- Verzieren genutzt werden.

Schritt 1: Herstellung der HohlKörper
Schokolade mit der Hälfte des Palmin im Wasserbad schmelzen. Wasserbad darf nicht sieden, empfehle nicht mehr als 60 Grad.
Damit der Schmelzvorgang nicht zu lange dauert, kann man die Schokolade vorher zerkleinern. Umrühren mit Schneebesen wird von mir als hilfreich empfunden (wahrscheinlich, weil die Zeit schneller vergeht).

Hohlformen mehrfach ausschwenken.
.
Über Nacht oder mind. 2 Stunden kühl stellen (Keller, Flur... )

Schritt 2: Kochen der Canache
Topf 1
Sahne erhitzen, Kaffee und dunkle Schokolade (100) mit Schneebesen einrühren und solange wärmen, bis eine glatte Maße entstanden ist.

Topf 2
Sahne erhitzen, weiße Kuvertüre (140) einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist, 50 ml Whiskey unterrühren (vielleicht eher 70 ml?)

Es empfiehlt sich die Masse mit einem Löffel zu probieren.

Bei Zugabe von Aromen muss aber immer "ein bisschen übertrieben" werden, da man sonst das Aroma nicht rausschmeckt (also .B. Eierlikör). Wichtig auch hier: hochwertiges Produkt.

Fertige Canache in je eine Tüte füllen, zuknoten, kurz (15 min) auf einer Fensterbank oder im Keller, Flur, etc. abkühlen lassen.

Solange Pralinenhohlformen holen, die Pralinenhohlkörper bis ca einen halben Zentimeter unter dem Rand füllen mit schwarzer und weißer Canache füllen, über Nacht kühlen lassen, damit die Masse fest wird und den Schokoladenboden "tragen" kann . Wer zu ungeduldig ist, wird die Praline zum Überlaufen bringen, ich spreche aus Erfahrung ;)

Achtung: Es gibt mehr weiße Canache als schwarze, also nicht ganz 50/ 50 einfüllen, sonder die schwarze etwas mehr einteilen.


Schritt 3 : Schließen der Pralinen.
Weiße oder dunkle Restschokolade (je nach optischen Wünschen) auf die Pralinenkörper gießen, restliche Schokolade mit Teigschaber abschaben (Füße...) und nochmals zum kühlen stellen. Nach 3 Stunden oder am nächsten Tag die Pralinen herausdrücken, nach Belieben verzieren.

Bei Irish Coffe könnte man z.b. die Praline nochmals in weiße Schokolade tunken und Sterne aufstreuen oder eine Mocca oder Kaffebohne auflegen.

Quelle: Pati-Versand

Gutes Gelingen.
Irish Coffe Trüffel- Variante mit gegossenen Kapseln.
mit selbstgemachten Toffifee Hohlformen


Miss Maple


Rezept Miss Maple


125 g Pecannüsse oder Walnüsse anrösten, abkühlen lassen, mahlen
62,5 Puderzucker
62,5 Wasser oder Ahornsirup


Hohlformen vorgießen
Masse vermengen, eine Stunde im Kühlschrank in Folie gewickelt ruhen lassen,  eine Wurst rollen, 5 g schwere Scheiben abschneiden, Kugeln Formen, in die Hohlformen drücken, verschließen. Nach Aushärten verzieren.
Miss Maple- Die Pecanuss- Ahornsirup Marzipanpraline. Echt mein Favorit!









Tortuga

Rezept Tortuga
100 g Mandeln anrösten, mahlen
90 g Puderzucker
Rum
3/4 Dr. Oet*er Finesse Orange
esslöffelweise Wasser

Masse eine Stunde in Folie im Kühlschrank ruhen lassen- weiter siehe Miss Maple.

Tortuga, eine Schnarrpspraline ;)






Selbstgemachte Pralinen sind lecker. Probier es aus...


Zum Thema Schokolade:
Man kann einfach handelsübliche Schokolade aus dem Angebot der Supermärkte kaufen. Ich habe anfangs immer Milk*, Sar*tti oder Al*ia verwendet, je nachdem, was gerade günstig zu bekommen war.


Man muss jedoch wissen, dass in dieser Schokolade häufig Zucker oder Milchpulver eingearbeitet wird und dies den Geschmack versüßt und "verfremdet". D.h. Praline mit süßer Füllung und süßer Hohlform kann im Gesamtbild zu süß sein.
Daher verwende ich zwischenzeitlich Kuvertürechips vom Hobbybäcker, die sich durch einen hohen Kakaoanteil und beinhaltete Kakaobutter auszeichnen. Geschmack: Nicht zu süß, eher herb, aber sehr edel. Ich bin überzeugt, dass es auch weniger Kirstallbildung beim Abkühlen gibt.


Außerdem ist es wichtig, die Schokolade richtig zu temperieren. D.h. die Schokolade wird zunächst im Wasserbad geschmolzen (Wasser darf nicht mehr als 50- 60 Grad haben), dann lässt man sie abkühlen auf etwa 28 Grad und wärmt sie wieder auf, danach wird die Schokolade eingesetzt- bei der idealen Verarbeitungstemperatur.


1.Maximaltemperatur beim Erhitzen:
dunkle Schoki ca. 34,5 Grad
weiße Schoki ca. 31,5 Grad
Milchschokolade ca. 32,5 Grad.



2. Abkühlen auf
27 Grad oder weniger

3. Erneut erhitzen
nicht über die Maximaltemperatur!

4. Verarbeitungstemperatur
dunkle Schoki ca.31 Grad
weiße Schoki 28,5/ 29,5 Grad
Milchschoki 29,5/30,5 Grad
 
Temperiermethode nach Chocolate Man (steht auf jeder Packung) für Zartbitter! 
 75% der gewünschten Schokochipmenge im Wasserbad oder in der Micro langsam schmelzen bis auf 45 Grad, dann die restlichen Chips zugeben und unter rühren auf 31-32 Grad abkühlen lassen.

(die Methode mag ich nun doch nicht mehr, siehe Missgeschicke Bild 1)

Vielleicht hilft Euch der Link? Mir hilft er vielleicht auch :) 
http://www.theobroma-cacao.de/wissen/rezepte-und-technik/verarbeitungstechniken/temperieren/


Warum die Temperatur wichtig ist? Es ist wohl so, dass ab einem bestimmten Temperaturbereich die enthaltenen Butterkristalle aufgelöst sind und bleiben. Liegt man darunter, bleiben die Kristalle auch beim Aushärten als weißer Schleier. Liegt man darüber, bringt Kondenswassertröpfchen ein oder lagert die Pralinen nicht kühl genug, kann sich ebenfalls "Unschönes" an der Oberfläche bilden.


Ich temperiere über dem Wasserbad, Temperiergerät oder im Thermomix, den ich zeitweise bei meiner Mama leihen kann...

Raumtemperatur: Auch die Raumtemperatur spielt wohl eine Rolle. Eine Theorie besagt: Raumtemperatur sollte ca. 12-13 kälter als die Schokoladenverarbeitungstemperatur sein. Also: Bei 30 Grad warmer Schokolade 18 Grad Raum.

Andere sagen: Ideale Raumtemperatur: 12 Grad.



Gelagert werden sollen die Pralinen laut Fachliteratur bei 15-18 Grad in geschmacksneutralen Behältern.
Wobei z.B. Erdbeer- Yoghurette in den Kühlschrank gehört.


Haltbarkeit: Eine meiner Tanten hat meine Miss Maple 3 Monate nach Produktion gegessen und immer noch für gut befunden (unglaublich...)Ich würde aber sagen, dass man Marzipanpralinen nicht länger als 4 Wochen, alkoholische Trüffelpralinen nicht länger als 3 Wochen und alle alkoholfreien nicht länger als 14 Tage aufbewahren sollte. Alle Angaben beruhen auf meiner bisherigen Erfahrung, keine Gewähr!


Beimengen von Fett: Ich habe zu Beginn Palmin zu den Schokoladen gemengt, weil die handelsüblichen Tafeln teilweise sehr dickflüssig waren (vielleicht lag es auch an der Temperatur?), aktuell verwende ich Kakaobutter Chips vom Hobbybäcker und bin sehr zufrieden.Ich habe das Gefühl, dass dadurch die Schokolade schneller schmilzt und bessere Eigenschaften entwickelt, wenn ich Hohlformen gieße.


Formen: Zu Beginn würde ich keine Formen kaufen. Man kann bspw. Toffifee Förmchen als Hohlformenvorlagen benutzen oder Hohlformen zum Befüllen im Internet bestellen.
Wer Gefallen am Pralinenherstellen findet und sich welche anschaffen will, kann dies tun. Es gibt verschiedene Anbieter und Preisklassen. Ich habe die besten Erfahrungen mit den Aktionsmodellen von Al*i gemacht, obwohl ich vorher seeehr skeptisch war. Weshalb? Die Formen sind "glatt"- nach der Reinigung bleiben sie sauber und es dringen keine Kristalle durch Poren mehr aus der Form in den Innenraum. Ebenfalls gesehen bei B*tlers u.ä. Nicht überzeugt haben mich die K*iser Formen, Preis- Leistung stimmt nicht, es bilden sich nach dem Reinigen Kristalle und meine Beschwerde bzw. Frage nach Tipps wurde nicht zufriedenstellend beantwortet.
Es kann aber auch andere Erfahrungen geben..



Kommentare:

  1. Ich finde deine Pralinen einfach klasse und würde mich freuen wenn du mir dein Rezept für die Vanilla Kiss geben könntest :-)

    Lg Kruemelmausi
    http://Kruemelmausi.blogspot.com )

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  2. Danke für die tollen Rezepte die werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren!

    Mach weiter so !!

    Lg Kruemelmausi

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  3. Hallo!
    Ich finde deine Seite echt klasse und deine
    Rezepte auch. Hab schon ein paar Sachen ausprobiert und die sind echt lecker.
    Aber jetzt würd ich gerne die Yoghurette Pralinen machen und finde kein Rezept dazu..
    Liebe Grüße

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  4. Hallo Unbekannte!

    Schön, dass Dir meine Seite gefällt.
    Also Yoghurette war ein Experiment.

    Ich kann Dir erzählen, wie ichs gemacht hab, aber ein genaues Rezept habe ich nicht.

    Rote Masse:Erdbeeren pürieren, durch ein Sieb drücken und Masse auffangen. Sahne mit den Erdbeeren vermengen, aufkochen mit weißer Schokolade zur Canache verarbeiten (hab mich da mengenverhältnismäßig an Vanilla Kiss orientiert).

    Weiße Masse:
    Saure Sahne, Weiße Schokolade, etwas Zitronenschale (oder Finesse)zur Canache kochen (evtl. noch Sahne zugeben).

    Jede Canache in eine Spitztüte aus Plastik füllen und zuknoten. Beide Tüten etwas auskühlen lassen aneinander tapen.
    Spitzen abschneiden und in Hohlform Zartbitter (selbstgemacht oder gekauf)einfüllen. Über Nacht abkühlen lassen, Hohlform verschließen.

    Wenn du magst, kannst du so kleine getrocknete Erdbeerstückchen kaufen (Snax oder so heißen die) und in der hellen Canache versinken lassen.

    Die kann man dann zum Verzieren nutzen.
    Zum Verzieren habe ich weiße Schoki mit Pastenfarbe rosa eingefärbt.

    Zur Haltbarkeit kann ich nichts sagen, aber ich denke, sie werden schnell gefuttert.

    Man könnte jetzt auch einfacher einfach Yoghurette in Sahme zur Canache schmelzen, aber ich persönlich fand es spannend, das auszuprobieren.

    Ich wünsch Dir viel Erfolg!:)

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  5. hab mal die von After Eight gekauft sind auch sehr lecker

    Liebe Grüße Nico

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