Sonntag, 5. Februar 2017

Wie man einen Glückspilz bäckt

Hallo,

lange war es hier ruhig, ich bin nicht untätig! Durch meinen neuen Wirkungskreis bei SOULCAKES bin ich ein kreativer Wirbelsturm, entwickle mit meinen Kunden Tortenkonzepte, erschaffe Designs usw. Vieles davon zeige ich auf der Facebookseite und der Homepage, wenn es dann umgesetzt ist.

Beim Aufräumen meines PCs habe ich ein Kurskonzept aus 2013 gefunden, welches in der Form nie Anwendung fand. Nun möchte ich es als FREEBIE mit Euch teilen, denn auch wenn ich es vom Design her heute anders umsetzen würde, finde ich die Idee nach wie vor sehr sehr süß und praktisch!

Denn immer wieder wird Fondant verteufelt.Er sei zu süß,  zu dick,  zu schwere Füllungen drunter. Also ich muss Euch sagen: Ich hab das nicht verbockt.... Aber ich hab Euch ne ganz tolle Lösung als Mittelweg.

Bitteschön: Hier ist der süße kleine Glückspilz von Freds erstem Geburtstag :)







Bauplan für einen Glückspilz


Plane Zwei Tage ein, denn  der Spiegel auf dem Pilz muss zuerst erstarren, bevor man die Kuppel füllen kann. Solltest Du meinen Rezeptvorschlag beim Stamm benutzen, dauert es ebenfalls 1 Nacht, bis dieser nutzbar wird.
Den Pilz-Stamm kann man in einer so genannten Flower-Pot-Style- Form backen. Auf gut schwäbisch ist das nichts anderes als ein „Blumentopf“- Bedingung, er muss unbenutzt sein und vorher gewaschen werden. Wer keinen Tontopf nehmen möchte, kann auch ganz normal einen zylindrischen Kuchen backen- man muss hinterher einfach mehr schnitzen. Man kann z.B. einen Nutellakuchen o.ä. auf dem Blech backen und mit einem Glas Ringe ausstechen. Allerdings gibt es dann Kuchenreste.

Für den Hut des Pilzes benötigt man eine Kuppeltorte, die man in einer speziellen Form, oder aber in einer normalen Schüssel (selbst Tupper könnte gehen) backen kann.
Wichtig ist, dass der Hut gut gestützt ist. Man kann dazu doppelte Tortenpappe unterlegen oder einen Mürbeteig daruntersetzen. Dieser sollte jedoch knusprig bleiben. Am besten arbeitet man mit einem 1mm dünnen Cakeboard.
Ich beschreibe euch den Vorgang anhand der Rezepte, die ich verwende. Ihr dürft sie gerne durch eigene ersetzen!
a)      Stamm
Für den Stamm den Tontopf mit Backpapier auslegen oder alternativ sehr gut fetten (ein Lob auf Formensprays) und etwas mehlen. Ich empfehle, ihn mit Backpapier auszulegen.
Am  Boden einen  Backpapierkreis einlegen. Mein Tontopf ist ca. 12 cm hoch und hat einen Durchmesser von 10 cm.
Ich nehme folgendes Rezept (muss aber eine Nacht in Klarsichtfolie im Kühlschrank übernachten, bevor man ihn aus der Form holt). Das Original ist 3-fach und sehr ergiebig.
50 g Schokolade Zartbitter in Stücken
80 g Butter in Stücken
70 ml Milch
100g  Zucker

in einer großen Schüssel schmelzen (Mikrowelle)
kurz abkühlen lassen,
1 Ei zugeben
2 El Rum/Kafeelikör zugeben

100 Mehl
10 g Backin
35g  Kakao
mischen und auf die obige Masse sieben, unterrühren

160 Grad Heißluft ca. 30 min backen- Stäbchenprobe machen! Der Blumentopf erhöht die Backzeit.
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b)      Hut

Beim Hut bieten sich mehrere Möglichkeiten:
 
I.                    Bisquitumhüllte Kuppeltorte
Diese Variante empfiehlt sich, wenn man den Hut auch mit Fondant eindecken will. Man legt in die Schüssel eine Bisquitplatte (man könnte auch Charlotten drumrum machen), füllt mit Wunschfüllung und legt als Boden einen Bisquitkreis auf.

II.                  Kuppeltorte mit Fruchtspiegel oder Schokospiegel
Diese Variante eignet sich ,wenn man eine fondantkritische Festgesellschaft hat. Man erstellt einen Fruchtspiegel, legt diesen in die Schüssel, füllt mit Wunschfüllung und legt einen Bisquitring auf.



Bisquit für den Boden:
Für meinen kleinen Durchmesser von 16 cm habe ich dieses Ölbisquitrezept von Petra genommen (Das Original ist 5fach). Je nach Größe könnt ihr die Menge vergrößern.
1 Ei
40 Puderzucker
25 m l Öl
25 m l Wasser
50  Mehl
1 TL Pack Backin
10 g Kakao

(Eier und Zucker schaumig aufschlagen, Öl, Wasser unterrühren, Mehl, Kakao, Backin vermengen und auf die Masse sieben, unterheben)

160 Grad Heißluft backen – etwa 10 min.

Für die Füllung und den Schokospiegel habe ich ein Rezept von Birgit Merkle, meiner Vemmina-Beraterin bekommen. In den 90ern erfreute es sich in unserer Familie großer Beliebtheit und ich finde, es ist Zeit für ein Revival!
Schokospiegel
Für meine 23 cm Durchmesser der Schüssel habe ich 100 ml Sahne und 100 g Zartbitterschokolade sowie 2 Blatt Gelatine genommen. Bitte beachte das Messfoto.
Man kocht die Sahen auf, nimmt sie vom Herd, gibt die Schokolade dazu. Diese Ganache auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. Dann löst man die vorher in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine darin auf.
Dann gießt man die Masse in einen Tortenring (in meinem Fall 23 cm) , der auf einer Dauerbackfolie, auf Klarsichtfolie oder einer Silikonmatte steht.
Man lässt es über Nacht erkalten.

Puddingcremefüllung
Für die Füllung kocht man einen Vanillepudding von 500 ml Milch und 3 EL Zucker.
Dann weicht man 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein, drückt sie aus und rührt sie in den noch heißen (aber nicht kochend heißen! Ca. 40 Grad) Pudding, den man unter Rühren erkalten lässt und mit einer Frischhaltefolie bedeckt, damit sich keine Haut bildet.
Dann schlägt man 2 Becher Sahne mit Sahnesteif auf und vermengt den Pudding mit der Sahne.
(Meine Form fasst 770 ml, also nehme ich nur einen knappen Becher Sahne und 5 Blatt Gelatine zum Pudding dazu.)

Wie fülle ich die Kuppel?
Als erstes nehme ich den Spiegel, löse ihn von der Folie und lege ihn in die mit Klarsichfolie ausgekleidete Form. Wer möchte kann zuerst noch Herzen oder Punkte aus der Masse ausstechen, dann hat man nachher einen Fliegenpilz-Effekt. Achtung: Bei herkömmlichen Schüsseln ist die Form sehr gleichmäßig rund und darum muss man am Rand in den Spiegel Keile schneiden, damit er die Schüssel schön auskleidet.  Dann sollte man nur in der Mitte Punkte oder Herzen ausstechen, sonst können die Muster verschoben werden. Wie hier:
Dann fülle ich die Puddingmasse ein und lege den Bisquitboden oben auf. Achte auf einen sauberen Abschluss am Rand, sonst guckt Bisquit raus. Im Zweifel erstmal weniger Füllung einfüllen und den Boden auflegen. Dann lässt man das ganze erkalten.
2.       Stamm:
Zuerst schauen wir, wie der Kuchen im Blumentopf aufgegangen ist und begradigen den „Hubbel“, damit er gut und eben steht. Danach dekorieren wir ihn aus. Den Stamm stellen wir auf das schmale Ende und streichen  ihn mit Ganache ein. Dann rollen wir Fondant aus und schlagen den Stamm damit ein. Wer mag, gibt dem Pilz ein Gesicht und macht ihm „Haare“. Dann drehen wir ihn zurück auf die „Stellfläche“.

3.       Zusammenbauen
Die Kuppeltorte stürzen wir auf ein passend großes Cakeboard (ideal aus lebensmittelechtem Acryl, da es transparent ist). Transportiert werden Stamm und Pilz getrennt voneinander (so passt er auch leichter in die Kühlung). Es sei denn, ihr hämmert einen langen Buchenholzstab von oben durch Hut, Cakeboard und Stamm.
Im anderen Fall setzt man den Hut auf den Stamm, wenn man am Kuchentisch ist und kann so auch die Kuppeltorte beim Servieren abehmen.